L’automne-hiver 2025 s’annonce comme une saison charnière pour la restauration collective (RHF). Dans un contexte de contraintes budgétaires, de pression environnementale et d’exigence croissante des usagers, les innovations culinaires prennent un tournant stratégique. Pour les opérateurs RHF — collectivités, entreprises, hôpitaux, écoles — anticiper les grandes orientations alimentaires est une nécessité pour rester pertinent, attractif et responsable.
1. L’audace gustative comme levier différenciant
Les convives, habitués à voyager par les réseaux sociaux et les offres de la restauration commerciale, attendent désormais de la restauration collective qu’elle sorte de la “norme”. Les saveurs audacieuses — épices lointaines, alliances sucré/salé, textures contrastées — deviennent des leviers pour surprendre et fidéliser.
La cuisine “hybride” (fusion de cuisines du monde) continue de s’imposer : elle permet de renouveler les cartes sans réinventer la roue.
À adapter en RHF : proposer des plats “signature” mensuels qui surprennent — une soupe aux accents d’Asie, une tarte salée revisitée — tout en gardant un fil conducteur pour la régularité.
2. Le flexitarisme : l’équilibre pragmatique
La transition vers une consommation plus végétale, sans renoncer totalement aux protéines animales, s’affirme comme un standard (le “flexitarisme”).
Plutôt que de proposer des jours “sans viande”, les cartes RHF tendront vers des menus mixtes avec substitution partielle (légumineuses, protéines végétales enrichies, algues).
Les utilisateurs veulent que le plat végétal soit “à part entière”, pas un simple ersatz.
3. Produits fonctionnels, fermentation & “manger mieux”
Les aliments fonctionnels (fermentés, enrichis en probiotiques, superaliments) gagnent du terrain : on attend d’un plat qu’il nourrisse mais aussi “booste” le bien-être.
La fermentation retrouve ses lettres de noblesse : choucroute revisitée, légumes lacto-fermentés, condiments maison fermentés offrent une profondeur umami et se prêtent bien aux contraintes RHF (conservation, volume).
L’idée n’est pas de faire “healthy à tout prix”, mais intégrer ces apports sans que cela paraisse forcé.
4. Transparence, traçabilité & durabilité
Ce n’est pas nouveau, mais la tendance se durcit. Les usagers RHF veulent savoir d’où viennent les ingrédients, comment ils sont produits, avec quelle empreinte carbone.
Le local et le circuit court seront des axes forts : réduire les intermédiaires, valoriser les producteurs de proximité, limiter le transport.
Dans la commande, on verra plus d’ingrédients “étiquetables” : “volaille label rouge locale”, “légumes de saison”, “huîtres de Bretagne”, etc.
5. Agilité & modularité dans les menus
La crise économique pousse à optimiser les coûts. En RHF, cela signifie des gammes modulaires, des fiches techniques polyvalentes, des menus “à options” selon les publics (végétarien, allergies…).
La personnalisation, déjà présente dans la restauration commerciale, entre dans les cuisines collectives : choix d’accompagnement, ajustement de la protéine selon préférence.
Autre tendance : le “plat homogène + garniture mix & match” pour limiter le gaspillage et ajuster l’offre selon les jours.
6. Résilience & substitution : l’ère des ersatz
Avec la volatilité des matières premières, les substituts alimentaires (fausses viandes, substituts de saumon, produits végétaux transformés) prennent de l’ampleur.
En RHF, cela peut signifier une intégration progressive de ces alternatives, notamment pour les menus “sans” ou les jours végétariens.
7. Expérience & sens : au-delà du plat
Même en restauration collective, l’expérience compte. On observe une montée de la neuro-esthétique : ambiance, lumière, design, son, les sens doivent dialoguer avec la cuisine.
Raconter les produits – “ce fromage vient du producteur X, ce champignon est sauvage de la forêt de Y” – crée du lien avec l’usager.
Enfin, les concepts hybrides (espace café, coin marché, self interactif) apparaîtront même dans les sites RHF comme des zones de vie plus engageantes.
Conclusion & défis pour Patrigel / les acteurs RHF
Pour la saison automne-hiver 2025, la restauration collective est à un tournant : il s’agit de concilier contraintes (coûts, logistique, régulations) et attentes nouvelles (surprise, responsabilité, personnalisation).
Les défis :
- savoir intégrer des plats audacieux sans complexifier l’organisation
- travailler les fournisseurs pour sécuriser l’approvisionnement local et durable
- former les équipes à des techniques comme la fermentation, le végétal gourmet
- communiquer aux convives pour valoriser les choix (traçabilité, origine)
- piloter les coûts en gardant de la marge de manœuvre
sources : foodinnov.fr – blog.eat-list.fr – blog.eat-list.fr – monde-epicerie-fine.fr – Kook-agency.fr – aurorelucas.fr – Chefsquare.fr – oaformation.com – innovorder.com – lemonde.fr – resto-today.com – Thefork.fr
